一口天价炒饭，老唐当场拜师 第153节 (第2/2页)
黄小明听到刘艺菲的话，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？费那事干嘛？” 直播间观众闻言，也纷纷调侃了起来。 “好想拥有逸哥啊！” “我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友，我一定一天三顿都去蹭饭！” “花钱我都愿意啊！” “逸哥什么时候来杭州玩吧！我请你吃西湖醋鱼，你给我做豆腐宴就可以了。” 李逸没有注意直播间观众的弹幕，他正在观察着油锅里香料的色泽，判断着火候。 刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料，好奇问：“这里面都有什么呀？” “八角，桂皮，三奈，香叶，草果，都是些常见的香辛料。” 李逸随口解释，然后顺手关了火，控制着油温，不让它升得太高。 听着李逸的解释，刘艺菲若有所思，感慨道：“想起来还真的有点神奇，这些调味料可能几千年前的人们就在用了，到了现在，大家都还在用。” 黄小明也点头道：“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到，现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。” “对呀！” 刘艺菲看着李逸翻动香料的动作，开口问：“逸哥，咱们中餐用的调味料有多少种啊？” “几百种吧！没有具体数字的。” 李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味，笑道：“中餐也是不断进步的，只要是味道好的都可以用，也没有固定的套路，可以随意搭配。” “那怎么区分呢？” 黄小明好奇问：“几百种调味料，排列组合都得有上万种了吧？怎么能全都记住呢？” “调味料的分类是最复杂的，一直都没有一个统一的标准，有按味型分的，有按香型分的，还有按香料的植物种类和所处位置分的，方法很多。” 李逸将料渣倒进了一旁的碗里，解释：“我习惯是按用途分的，大概可以分五类。 第一类是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，这些香料吃了以后会有明显的热感，人会出汗。” 黄小明闻言，连连点头赞同：“没错，辣这个分类太重要了，我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。” “对啊！” 李逸笑道：“辣椒传入国内才几百年，但现在各大菜系，几乎没有不放辣椒的了。 不过辣这个味型，是自古以来就有的，只是在辣椒传入国内以前，国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。” 说话间，锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了，李逸见状，直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片，一起倒入了锅中。 滋啦！ 锅中葱香瞬间浓郁了起来，刺激之下，刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。 见状，李逸笑着解释：“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料，就是第二大类的调味料了，它们都有比较刺激的气味。” “阿嚏！” 黄小明用手肘挡着口鼻，也打了个喷嚏，才问：“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧？” “那当然了。” 李逸笑道：“《诗经》里早就已经在采葑采菲，献羔祭韭了，那时候的先民就已经在吃这些调味料了，但那时候都是野生的。” 刘艺菲连打了几个喷嚏后，鼻子终于舒服了不少。 随着香料被菜籽油包裹，美拉德反应渐渐出现，原本刺激性的气味，也渐渐向着香气转变了起来。 “好香！” 刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气，赞叹：“感觉像是好多调料混在了一起，但又特别和谐。” 李逸闻言，笑着问她：“你觉得哪种味道更突出？” 刘艺菲仔细嗅了嗅，才说道：“还是葱香味更多一些，不过也能闻到八角，桂皮，香叶的味道，但这样闻着好和谐，一点也不抢味。” “诶？你说到点子上了。” 李逸笑道：“香料配比的时候，一般会按照功效分为君臣佐使四个级别，用量也要按照4：2：1：0.5的配比来搭配，这样配出来的香料，味道就是均衡的。” “啊？还有这种讲究？” 刘艺菲惊叹：“怪不得你说香料和药材差不多，就连配比都像配药一样啊！还有君臣佐使？” “这些香料本来就可以当药材，当然要按照规律来配了。” 李逸说着，一边用漏勺拨着锅中的香料，让它们均匀受热，这样才能将其中的酯类物质挥发出来，融入菜籽油里，形成香油。 一旁的黄小明好奇问：“你还没说完呢！其他三类香料是哪些？” 李逸闻言，就随口解释：“第三类是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆，肉豆蔻这些，它们的气味是比较香的，没有那么刺激。 第四类是香草类的香料，这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香，迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物，比如各种芹菜，芫荽，胡萝卜等等。 不过这些植物并不完全是香料，也被当做蔬菜，所以我就都归类在香草这一类里了。”
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